اشکنه کشک

اشکنه کشک اِشْکِنه یکی از غذاهای ایرانی از نوع خوراک است که به صورت معمول با نان میل می‌شود. این غذا تاریخچه‌ای طولانی دارد و ابتدا در نواحی خراسان طبخ شده است. هم اکنون نیز در میان مردم مشهد و دیگر شهرهای خراسان طرفدار زیادی دارد. اشکنه سوپ یا روغن‌آبی است از آرد، سبزی و پیازداغ.این خوراک دارای گونه‌های مختلف است و در میان افراد گوناگون به روش‌های مختلف پخته می‌شده است. اشکنه بطور کلی نیاز به گوشت مرغ و یا هیچ نوع گوشتی ندارد و در واقع این یک غذای گیاهی است و از کهن‌ترین غذاهای رایج در ایران است.  مواد لازم: -  پیاز 1 عدد متوسط -  گردوی خرد شده یک قاشق مرباخوری -  کشک تازه ساییده کم نمک 3 تا 5 قاشق غذاخوری -  نعناء خشک یک قاشق غذاخوری -  نمک و فلفل و زردچوبه طبیعی به مقدار لازم.   طرز تهیه •    پیاز را خلال کرده، با مقدار کمی روغن آن را سرخ کنید و به آن کمی زردچوبه بزنید. •    به پیاز داغ، نعناء خشک را اضافه کنید و سر و تفت دهید. (مراقب باشید نعناء نسوزد) •    3 یک لیوان آب روی نعناء داغ بریزید و کشک را به آن اضافه کنید به آن نمک و فلفل بزنید. پس از آن که چند جوش زد، گردو را اضافه کنید   اشکنه شما اماده است .نوش جان !            کالری اشکنه همراه با مخلفات برای یک وعده : 1 کاسه بزرگ اشکنه (250) + 1 پیاز (10) + 55 گرم نان (142.45) = 402.45       خواص کشک:       این ماده غذایی از مشتقات شیر و از لحاظ پروتئین بسیار غنی است یعنی حدود ۷۰ درصد از کشک خشک شامل کلسیم می‌شود. کشک دارای پروتئین حیوانی بسیار خوب همچنین دارای فسفر است و خواص بسیار فراوانی دارد که کلسیم آن از تمامی مواد لبنی بیشتراست. کشک دارای ویتامین‌های گروه بی‌ و غنی از آهن است خاطرنشان کرد: به دلیل غلظت بیشتری که کشک نسبت به شیر دارد دارای کلسیم بیشتری است. مهم‌ترین ویژگی کشک این است که به نسبت شیر و پنیر میزان پروتئین بالاتری دارد. نکته دیگر اینکه پروتئین شیر یا کشک، ارزش زیستی فراوانی دارد و هضم آن راحت‌تر و بهتر است. از نظر سایر مواد مغذی نظیر کلسیم، ویتامین‌های گروه B، آهن و روی نیز کشک غنی بوده و از فواید بسیاری برخوردار است. معمولاً وقتی حرف از کلسیم به میان می‌آید، اکثراً شیر و ماست را منبع کلسیم می‌دانند و کمتر اشاره‌ای به کشک می‌شود. در صورتی که هر 30 تا 50 گرم کشک، حدود 300 میلی‌گرم کلسیم دارد که در مقایسه با آن هر 240 گرم شیر دارای 240 تا 300 میلی‌گرم کلسیم است. عموم مردم ماست و شیر را منبع کلسیم می‌دانند چون اولاً دسترسی به شیر و ماست آسان‌تر از کشک است ارزش غذایی کشک به عنوان یک غذای مقوی گرسنگی را کاهش داده و حجم کمی از معده را اشغال می‌ کند. از کشک به عنوان یک افزودنی به غذاهایی مانند آش رشته ، آش جو ، کشک بادمجان و حلیم بادمجان استفاده می ‌شود، یا به عنوان ماده اولیه در کله جوش استفاده می‌ گردد.کشک با حجم کم خود، یک ماده غذایی معجزه آساست که در بردارنده تمامی خواص شیر و حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و نیاسین (ویتامین B3) است. میزان انرژی تولید شده با 100 گرم کشک حدود 105 تا 120 کیلو کالری می ‌باشد که می ‌تواند به عنوان یکی از تامین کننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود. میزان مواد مغذی در کشک‌ های مختلف به نوع فرآوری و همچنین شیر یا ماده اولیه آن بستگی دارد. جالب است بدانید در کشور‌های خاورمیانه و برخی از کشور‌های آفریقایی، غذایی به صورت تخمیری تهیه می ‌شود که کشک جزیی از آن است، اما در دنیا این غذا را به نام کشک یا کیشک می‌ شناسند. مشابه این غذا ترخینه است که به خصوص در مناطق غربی کشور تهیه می ‌شود. برای تهیه این غذا بلغور گندم، سبزی‌ های محلی و دوغ یا کشک را با هم مخلوط کرده و با تخمیر دوغ آن را به صورت گلوله ‌های کوچک در آورده ، آن را خشک و برای مصرف در فصول سرد نگهداری می‌ کنند. مهم‌ ترین استفاده درمانی از کشک، پیشگیری از بروز یا پیشرفت بیماری پوکی استخوان است. میزان مناسب کلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در ترکیب کشک شرایط ایده‌آلی را برای استفاده بهینه از کشک مصرفی در پیشگیری از پوکی استخوان به وجود آورده است. به طور سنتی در برخی از مناطق کشور خوردن روزانه کشک به مادران باردار توصیه می‌ شود که در صورتی که موارد بهداشتی مربوط به آن رعایت شود، پیشنهاد و توصیه‌ ای علمی به شمار می ‌آید. لبنیات منبع کلسیم، پروتئین، ویتامین A و B2 هستند. از آنجا که ویتامین B2 و کلسیم محلول در آب هستند و با کم شدن مقدار آب، این 2 ماده مغذی کاهش خواهند یافت و چون ویتامین A نیز محلول در چربی است و کشک چربی ندارد، پس مقدار این ماده مغذی نیز در کشک به حداقل می‌رسد و آنچه باقی می‌ماند، پروتئین است، بنابراین کسانی که در سنین رشد هستند، سوخت‌وساز بدنشان بالاست و سیستم ایمنی ضعیفی دارند، بهتر است که این ماده غذایی را در برنامه غذایی خود بگنجانند. می‌توان چنین نتیجه گرفت که کشک برای کودکان، نوجوانان، خانم‌های باردار و شیرده، سالمندان و ورزشکاران یک خوراکی ارزشمند محسوب می‌شود. مقدار مواد مغذی در 100 گرم کشک: پروتئین                  15 تا 21 گرم چربی                     3 تا 11 گرم کربوهیدرات           61 تا 77 گرم آب و نمک                6 تا 10 گرم  طرز تهیه کشک یکی از فرآورده‌های جانبی است که طی تهیه کره به دست می‌آید. در واقع آن را از شیر چربی گرفته‌شده یا دوغ تهیه می‌کنند به همین دلیل در بسیاری از موارد، طعم ترشی دارد. این ماده غذایی را بعد از جوشاندن، تغلیظ و در برخی مواقع با خشک کردن دوغی که کره از آن گرفته شده است، تولید می‌کنند. به همین دلیل کشک را می‌توان یکی از محصولات لبنی بدون چربی دانست. از آنجا که متخصصان تغذیه روزانه مصرف حداقل 3 واحد از لبنیات را به تمام گروه‌های سنی توصیه می‌کنند، مصرف هفتگی کشک می‌تواند به تأمین این نیاز کمک کند. یادتان باشد که هر لیوان کشک با غلظت متوسط یک واحد لبنیات محسوب می‌شود و 65 - 55 کیلوکالری انرژی دارد.  توصیه‌های پنج‌گانه درباره کشک 1. کشک پاستوریزه بخرید. 2. در صورتی که در سالم بودن کشک شک دارید، بهتر است که آن را حداقل 20 دقیقه بجوشانید. 3. برخی تولیدکنندگان برای افزایش ماندگاری کشک به آن نمک می‌زنند بنابراین اگر به دلیل فشارخون یا بیماری‌های قلبی و کلیوی باید از یک رژیم غذایی کم نمک پیروی کنید، بهتر است به مقدار نمک کشک که روی بسته‌بندی آن درج‌شده، دقت کنید. 4. کشک کمی نفاخ است بنابراین اگر زیاد نفخ می‌کنید، بهتر است این فرآورده لبنی را با نعناع خردشده یا زیره میل کنید. در ضمن، این ماده غذایی سفت‌کننده روده‌هاست پس اگر در بیشتر مواقع از یبوست رنج می‌برید، بهتر است مقدار مصرف کشکتان محدود باشد. 5. کشک را در یخچال نگهداری کرده و از کشک‌های دارای بسته‌بندی و قابلیت مصرف برای یک وعده غذایی استفاده کنید.  نکته مهم: هرچه مقدار نمک محصولی بیشتر باشد با مصرف آن، کلسیم کمتری به بدن خواهدرسید. از سوی دیگر، نمک زیاد کشک می‌تواند عوارض ناشی از بیماری‌های کلیوی، قلبی ـ عروقی، پرفشاری خون یا حتی مشکلات دستگاه گوارش را تشدید و با اختلال در تعادل آب بدن، تشنگی مفرط ایجاد کند. روند تولید کشک‌های سنتی با کشک‌های صنعتی تفاوت دارد. این کشک‌ها مدت زمان زیادی نگهداری می‌شوند اما با توجه به اینکه کشک یکی از غنی‌ترین منابع پروتئین حیوانی است، محیط مناسبی برای رشد و تکثیر میکروب‌های مختلف، به‌خصوص باکتری مولد بوتولیسم محسوب می‌شود و می‌تواند باعث مسمومیت‌های شدید و حتی مرگ ‌شود. خطر مسمومیت با کلستریدیوم بوتولینم با مصرف کشک‌های سنتی زیاد است بنابراین مصرف کشک‌های سنتی که در رنگ‌های مختلف زرد، سفید و خاکستری به صورت فله‌ای و غیربهداشتی به فروش می‌رسند، کار اشتباهی است. معمولا کشک‌های تازه سنتی را از مخلوط کشک خشک ساییده ‏شده با نمک و آب تهیه می‌کنند. این کشک‌ها به مدت زیادی در شرایط نامساعد نگهداری می‌شوند. به‌طور کلی، کشک باید پاستوریزه و دارای بسته‌بندی بهداشتی بوده و  در دمای 4 درجه سانتی‌گراد و در یخچال نگهداری شود و حتما قبل از مصرف 20 دقیقه آن را بجوشانید. به طور کلی اگر دو مسئله ساده یعنی مقدار نمک و تهیه بهداشتی و اصولی کشک رعایت شود، کشک منبع بسیار مفیدی برای تأمین پروتئین و کلسیم موردنیاز بدن است و می‌تواند به عنوان تنقلات هم استفاده شود.                                                                                                                                                   روابط عمومی بنیادبین المللی پیشگیری و کنترل دیابت ایرانیان پایان پیام نه به دیابت می گویم تندرستی می جویم ! به پویش نه به دیابت در تلگرام بنیاد دیابت بپیوندید: اینجا کلیک فرمایید

بازگشت